“gáo lài”!琼菜的美味秘诀来自于……
2023-06-06 12:00:50 来源:海南在线
“这鱼的味道好‘甜’。”近日,来自湖南的李丽君与海南的朋友聚餐,当听到朋友用“甜”来形容鱼味时,她有些诧异。经人介绍,李丽君才知道,原来海南人民口中的“甜”,指的是食材的鲜味。
海南人骨子里嗜鲜,只要能吃上一口“鲜”,生活立马就“有味”,这种舒服劲用海南话来说就是“gáolài”(给力)。白切鸡、白灼虾、白斩羊……用简单的方法烹出食材本身的味道,成就了琼菜不同于其他菜系的特点。
松露银丝拌海螺片。海南日报记者 王程龙 摄
【资料图】
海南人追求原味有三法,其一食材要新鲜,其二做法化繁为简,其三使用辅料有度。看似简单的三点的背后,凝聚着琼菜大厨们的真功夫。正如世界中国中餐业联合会会长杨柳在《中国海南菜》一书序言里所云:“海南饮食还原本真,突破单独注重‘色香味形’的层面,其真正的精髓在于原材料健康、自然的品质。在看似‘无艺’的制菜过程中,体现的恰恰是一种顺应天然的烹饪智慧。”
不时不食,不鲜不食
海南四面环海,丰富多样的海鲜是当地人餐桌上的“常客”。乐东乡土文化研究爱好者郭义忠介绍,乐东当地流传着这样的说法,“吃海鲜北不过岭头,南不过梅山”,大致意思为岭头港到三亚梅山之间的海域海鲜最为鲜美。
“莺歌海镇就位于这个范围内,莺歌海人吃虾蟹通常是一筐筐地煮、一筐筐地吃,因为莺歌海的虾蟹实在是好吃,当地人觉得这样吃才过瘾,真是大气又豪放。”郭义忠说。
富饶的物产,让海南人有一张“挑剔”的嘴。所谓“挑剔”,是指对于鲜味的执着。就拿吃鱼来说,不管刚出锅的这条鱼添加了多少种佐料、用什么方法烹饪的,经常吃鱼的海南人只需尝一口,便能精准判断这条鱼是否新鲜。
琼海宴席上的白斩嘉积鸭。特约记者 蒙钟德 摄
在拥有几十年琼菜烹饪经验的李春看来,琼菜如果不够鲜,味道就不完美。他在工作中练就了识“鲜”的本领,说起来滔滔不绝,“新鲜的鱼挺而不软,鱼身无伤痕无畸形,鱼腹不会异常突起,鱼眼饱满凸出且清澈透明,鱼鳃鲜红,鱼肉有弹性”,“虾要看色泽,新鲜的虾,体表和腹部不发黑,虾壳有光泽,会时不时有气泡吐出”,“蛤蜊舌头会伸出来,用手碰一下会缩回去,说明是新鲜的,如果摇晃也不闭壳说明不新鲜了”……
《中国海南菜》的作者黄闻健有类似的见解,他认为一直以来海南人做菜都把食材的品质视为重中之重,“不时不食,不鲜不食”,顺着节气、吃当令的食物,选用天然绿色的食材,顺其自然地加工,还原食材本真的味道,这样的烹饪理念体现在海南菜的制作中。
文昌鸡。资料图
鲜味和酸味琴瑟和谐
相较于食材的丰富程度,海南菜的烹饪方式稍显单调,掌勺者大多采用的是清炒、白灼、清蒸、煮汤等做法,偶尔会红烧、辣炒等,几乎没有什么重口的菜品。而当鲜味遇上合适的烹制方式,食材的本味被激活,美味自然不言而喻来到舌尖。
万宁小海鱼汤。海南日报记者 袁琛 摄
一锅热气腾腾的鲜鱼汤,是海南人钟爱的美味。它的做法简单,通常是水开之后将新鲜的海鱼放入锅中,接着放姜片、葱段,加盐调味即可。用于做汤的鱼不需要太大,最好是手掌大小,腥味不宜过重。用新鲜海鱼做的汤能品尝出淡淡的甜味,这也是鱼汤的美味之处。
说到鱼汤,三亚人伍志伟最爱的还是妈妈做的鱼汤。他记得,小时候妈妈常用海鱼做汤,先用油把鲜鱼的两面稍微煎一下,以确保其在水煮的过程中保持完整,不会松散,等鱼身颜色略显金黄后加入水,水开后放入姜片、葱段,以及一些天然的“酸味”,比如酸豆、杨桃、西红柿,让酸味和鲜甜味交融于一处。“这样的鲜鱼汤,鱼肉酥香可口,鱼汤乳白酸甜,很是开胃,吃饭也觉得香了。”伍志伟说。
擅长做琼菜的三亚厨师罗麟介绍,做清蒸鱼时,他一般选择一斤重、形状稍扁一点、鱼肉结实但不厚实、口感细腻的新鲜海鱼,比如石斑鱼、鲳鱼、鲷鱼等。这几种鱼腥味不重,刺少肉多,蒸完后鱼肉不松不散,口感绵细鲜嫩。
说话间,他准备就绪,先在鱼身上划了几刀,然后用盐擦遍鱼的全身,在鱼的两面洒上一点料酒腌一会儿。接着,将切好的红椒丝、葱花和姜片摆在鱼上,等锅中水沸腾后把鱼放进去,用旺火蒸6分钟至8分钟,之后关火继续焖七八分钟,将蒸出来的鱼汁与少量酱油拌匀,淋到鱼上,再撒点葱花和姜丝即可。当然,最后也可以浇一下热油提香。罗麟分享了两个蒸鱼的小技巧:一是水开后放鱼,用旺火蒸;二是蒸完后要焖一会儿。
果皮花雕蒸白丝鱼。三亚海棠湾天房洲际度假酒店供图
辅料从不“喧宾夺主”
在海南吃饭,李丽君还注意到,食客入座后,服务员会端上各种碗碟,里面装有蒜泥、香菜、小青桔、辣椒、什锦酱、酱油、香油等。她学海南朋友,先往自己的碟中倒入一点酱油、蒜泥、辣椒,再挤一粒小青桔,一碟酸咸中带点辣的“海南版”蘸料就调制好了。
“与川渝地区火锅店提供二三十种蘸料相比,海南菜馆里的蘸料品种不算多,但别小看这几种蘸料,它们不仅能给鲜甜的食物增加几分滋味,还能保证鲜味的纯粹,避免‘喧宾夺主’的尴尬。如果把这些换成味道浓郁的麻酱或其他火锅店的蘸料,海南菜的鲜味就受到影响了。”李春说。
白切昌江乌烈乳羊。资料图
为了鲜上加鲜,吃得过瘾,海南人就地取材,创造了不少提鲜增味的方式。海南人素来有酿酱的习惯,品种有虾酱、鱼酱、酸豆酱、扁豆酱等。酿好的酱可作蘸料,吃海鲜的时候蘸一下,可以提味。酱也可以作为调味品,在做菜的时候放入锅中与海鲜一块焖煮,成就新菜品。比如扁豆酱焖鱼,就是一道三亚、乐东老百姓爱吃的家常菜。
据了解,老百姓做扁豆酱焖鱼,一般选小鱼焖,若是家里刚好有较大的鱼,如鳗鱼、海甘鱼等,要先把鱼切成块状,等扁豆酱煮熟了再放入鱼块一起焖煮,最后撒点葱花即可出锅。扁豆酱呈棕黑色,虽然看起来黑不溜秋,但煮熟之后特别香,吃起来酸甜中带点咸。它不仅可以给小鱼小虾增味,还可以直接用来拌饭吃,可谓是居家必备之物。
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